U srcu Krasa, ove čudesne regije, tamo gde se slani vetrovi s mora susreću sa hladnim vetrovima s kopna, snažno naspram udarima bure stoji Šepulje, sedište najveće pršutane u Sloveniji. Ovde dozreva na hiljade pršuta godišnje.
Kraški pršut spada u grupu mediteranskih pršuta i nosi EU zaštićenu oznaku geografskog porekla. Zaštita Kraškog pršuta zasniva se na prirodnim i klimatskim karakteristikama kraške regije, tradiciji i prenošenju znanja domaćina na današnje generacije, na njegovoj dugogodišnjoj reputaciji, a pre svega na prepoznatljivom kvalitetu.
U našoj ponudi pronaći ćete kraške pršute različite dužine zrenja. Razlike između 12, 16 i 20 mesečne pršuti pored težine ogledaju se i u sastavu, teksturi, boji, mirisu i ukusu, a svaki je napravljen na brižljiv, tradicionalan način.
Istina je da je priprema kraškog pršuta zahtevan i dugotrajan proces. „Dodali smo mu samo so i vreme” glasi slogan koji sa ponosom ističemo u Krasu, gde smo se kao naslednici tajni pršutarskog zanata pobrinuli za očuvanje tradicija pršutarstva na Krasu.
Detaljan opis svih faza zrenja pršuta
Stopama naših predaka ~
Znanje i dugogodišnje iskustvo nasleđeno od naših predaka nadograđujemo uz dužno poštovanje tradicije. Za proizvodnju svojih vrhunskih pršuta brižljivo biramo već obrađene butove, a za soljenje koristimo isključivo krupnu morsku so. Faza soljenja sastoji se iz dva dela i najznačajnija je faza, kao što se može i pretpostaviti, jer u njoj otpočinje konzerviranje.
~ dok odmara na kraškoj zimi ~
Dok pršut „diše”, so iz spoljašnjeg sloja prodire u unutrašnjost buta. Zato što pršute proizvodimo tokom čitave godine, simuliramo „krašku zimu”, što se zbog visokih higijenskih standarda odvija u zatvorenim hladnim prostorijama. Konačno, podizanjem temperature pršut budimo iz stodnevnog sna, u mesu se aktiviraju enzimi i zrenje može da počne.
~ u ambarima se rađa vrhunski proizvod
U toku zrenja razvijaju se jedinstveni miris i ukus pršuta, zbog čega temperaturu i vlažnost vazduha moramo pažljivo kontrolisati, a kada je to moguće i kada su spoljašnji uslovi idealni, otvaramo prozore jer kraška bura je ono bez čega se ne može. Na kraju zrenja tehnolog iglom više puta ubode meso, i na osnovu stručnog znanja i dugogodišnjeg iskustva procenjuje stepen zrelosti.
Kraški pršut je sa nutritivnog stanovišta preporučljiv proizvod koji sadrži malu količinu soli i masti. Bogat je vitaminima i mineralima. Njegov proteinski sastav je bolji od svežeg mesa, jer sveže meso gubi mnogo proteina tokom kuvanja. Zbog razgrađenih proteina, lako se vari i ima visoku hranljivu vrednost.
Proteini
28 g
Masti
19 g (od toga zasićene masne kiseline 7,2 g)
So
5,5 g
Ugljeni hidrati
0,8 g
Energetska vrednost
1171 kJ / 281 kcal
Visok sadržaj proteina
Bogat vitaminima i mineralima
Visoka nutritivna vrednost
Za lakšu pripremu slasnih zalogaja ili upotrebu u kuhinji, svoje suhomesnate proizvode nudimo i u obliku narezaka.
Stopama naših predaka ~
Kraški pršut je remek-delo o kojem bismo mogli da pripovedamo bez kraja i konca, ali da li smo zaista svesni koliko se truda ulaže na dugom putu do režnjeva tako nežnih a istovremeno tako bogatih aromom? Tačno je da smo Kraškom pršutu dodali samo so i vreme, ali priču koja se za to vreme odvija svakako vredi zapisati.
S kraškom prirodom naše prababe i pradede išli su ruku podruku. Iz tog sklada izrodila su se prava remek-dela, koja zajedno sa nasleđenim znanjem i dugogodišnjim iskustvom nastavljamo poštujući tradiciju.
Za naše proizvode vrhunskog kvaliteta pažljivo biramo obrađene butove, formirane u karakteristični oblik i vršimo temperiranje koje doprinosi delotvornosti soljenja.
Faza soljenja sastoji se iz dva dela i kompleksnija je nego što na prvi pogled izgleda. Koristimo samo krupnu morsku so, a temperatura i vlažnost moraju da budu optimalni pošto govorimo o fazi konzerviranja. Blago usoljene butove stavljamo na police u solani i nakon završenog prvog dela soljenja očistimo ih i solimo ih drugi put. Postupak u proseku ukupno traje 14 do 16 dana, a ukoliko su pršuti teži, srazmerno se produžava i vreme.
~ dok se odmara na kraškoj zimi ~
Na redu je faza mirovanja kada su preci pršute kačili u seoske ambare. Za to vreme pršut mora da „diše”, a so koja je koncentrisana u spoljnim slojevima polako i ravnomerno mora da prodire u unutrašnjost buta. U pršutani, gde pršute proizvodimo tokom cele godine, simuliramo „krašku zimu”, koja prirodno traje približno tri meseca, jer zbog visokih higijenskih standarda konzerviranje pršuta mora se odvijati u zatvorenim prostorijama, a temperatura mora da bude niska – kao zimi, pošto se butovi lako kvare.
Mirovanje traje do proleća i kada na Krasu priroda počne da se budi, dolazi vreme da i pršute probudimo iz stodnevnog sna. Svoje „ambare” zagrevamo na 22 °C, nakon čega ih postepeno hladimo kako bismo postigli srednju temperaturu od 16 °C, što je i temperatura zrenja. Do ovog trenutka govorili smo o konzerviranju pršuta, a podizanjem temperature aktiviraju se enzimi u mesu i zrenje može da počne.
~ u ambarima se rađa vrhunski proizvod
Sledi prvo premazivanje buta specijalnom mašću napravljenom od mešavine svinjske masti, začina i pirinčanog brašna. Time sprečavamo da se površinski slojevi buta suše brže od unutrašnjih, što bi dovelo do stvaranja korice na pršutu, a smesa istovremeno omogućava i dalje ravnomerno sušenje.
U fazi zrenja deluju enzimski procesi koji se staraju za jedinstveni miris i ukus Kraškog pršuta – razvija se kompleksna aroma, meso smekšava i upravo zato nam se režnjevi Kraškog pršuta Kras tope u ustima. I u toku zrenja presudnu ulogu igraju tačno određena temperatura i vlažnost vazduha zbog čega ih moramo pažljivo kontrolisati, a kada je to moguće i kada su spoljašnji uslovi idealni, otvaramo prozore jer kraška bura je ono bez čega se ne može.
Na kraju zrenja na red dolazi tehnolog koji iglom više puta ubode meso pršuta, i na osnovu stručnog znanja i dugogodišnjeg iskustva procenjuje njegov miris. Igla je zapravo oblikovana konjska kost koja zbog svog sastava brzo upija mirise nakon čega ih isto tako izuzetno brzi i gubi. Senzornom proverom mirisa stručnjak procenjuje njegovu karakteristiku, intenzitet i skladnost; na kraju, ali ne najmanje važno, to je veoma važan pokazatelj kvaliteta pršuta.
