Nel cuore del Carso, questo bellissimo paesaggio, dove s'incontrano leggeri venti salati dal mare e venti freddi dalla terraferma, si trova l'abitato di Šepulje, dove sorge il più grande prosciuttificio della Slovenia. È qui che maturano migliaia di prosciutti all'anno.
Il prosciutto del Carso IGP appartiene al gruppo dei prosciutti mediterranei e possiede un'indicazione geografica protetta dall'UE. La protezione del prosciutto del Carso deriva dalle caratteristiche naturali e climatiche della regione carsica, dalla tradizione e dal trasferimento della conoscenza della gente del posto alle generazioni di oggi, dalla sua reputazione di lunga data e soprattutto dalla sua qualità distintiva.
Nella nostra gamma troverete Prosciutti del Carso IGP con diversi periodi di maturazione. Le differenze tra i prosciutti di 12, 16 e 20 mesi sono, oltre al peso, la composizione, la consistenza, il colore, l'olfatto e il sapore, mentre ciascuno è preparato in modo tradizionale.
La preparazione del Prosciutto del Carso IGP è un processo molto impegnativo e dispendioso in termini di tempo. "Abbiamo aggiunto solo sale e tempo" è uno slogan che nell'azienda Kras con orgoglio sottolineiamo, dove come eredi dei segreti del prosciutto abbiamo fatto in modo che la tradizione del prosciutto nel Carso sia stata preservata.
Descrizione dettagliata di tutte le fasi della maturazione del prosciutto
Seguendo le orme dei nostri nonni ~
La conoscenza e gli anni di esperienza dei nostri antenati vengono portati avanti da noi con tutto il dovuto rispetto per la tradizione. Per la produzione del nostro prosciutto di alta qualità, raccogliamo con cura le cosce già rifilate, mentre per la salatura usiamo solo sale marino grosso. La fase della salatura è fatta di due parti ed è più importante di quanto sembri a prima vista, in quanto con essa inizia la conservazione.
~ con il riposo nell'inverno carsico ~
Mentre il prosciutto "respira", il sale dall'esterno passa uniformemente all'interno della coscia. Poiché il prosciutto viene prodotto durante tutto l'anno, ricreiamo l'"inverno carsico", che, a causa degli elevati standard igienico-sanitari, si svolge in celle fredde chiuse. Infine, quando la temperatura aumenta, il prosciutto viene risvegliato da un sonno lungo cento giorni, gli enzimi nella carne vengono attivati e la maturazione può iniziare.
~ nel granaio dà vita a un prodotto di qualità
Durante la maturazione si sviluppano un profumo e un gusto del prosciutto unici, quindi la temperatura e l'umidità dell'aria devono essere attentamente controllate, ma quando possibile e le condizioni fuori sono ideali, apriamo le finestre, perché "non c'è nulla di meglio della Bora del Carso". Alla fine della maturazione, il tecnologo inserisce l'ago ripetutamente nel muscolo, e sulla base di competenze e anni di esperienza, valuta il grado di maturità.
Il prosciutto del Carso IGP è un prodotto nutrizionalmente raccomandato che contiene una piccola quantità di sale e grassi. È ricco di vitamine e minerali. La sua composizione proteica è migliore della carne fresca, poiché la carne fresca perde molte proteine durante la cottura. È facilmente digeribile a causa delle proteine scomposte che contiene e ha un alto valore nutrizionale.
Proteine
28 g
Grassi
19 g (di cui acidi grassi saturi 7,2 g)
Sale
5,5 g
Carboidrati
0,8 g
Energia
1171 kJ / 281 kcal
Alto contenuto proteico
Ricco di vitamine e minerali
Alto valore nutrizionale
Per una preparazione più facile di deliziosi snack o dell'uso in cucina, le nostre carni si trovano anche nella gamma di affettati.
Seguendo le orme dei nostri nonni ~
Il prosciutto del Carso IGP è un capolavoro che potrebbe essere raccontato senza una fine, ma ci rendiamo davvero conto di quanto sforzo viene prodotto sulla lunga strada per raggiungere una fetta delicata con un aroma così ricco? Che gli abbiamo aggiunto solo sale e tempo, è, naturalmente vero, ma la storia è certamente degna di essere annotata.
I nostri nonni e le nostre nonne hanno collaborato con la natura del Carso mano nella mano, e da questo è nata la maestria, che, insieme alle conoscenze e ad anni di esperienza, continuano ancora oggi con tutto il rispetto per la tradizione.
Per i nostri prodotti di alta qualità, raccogliamo con cura le cosce trattate, rifilate in una forma caratteristica ed eseguiamo la tempratura che aiuta a rendere più efficace la salatura.
La fase della salatura è fatta di due parti ed è più complessa di quanto sembri a prima vista. Usiamo solo sale marino grosso, e la temperatura e l’umidità devono essere ottimali, dato che siamo parlando della fase di conservazione. Le cosce leggermente salate vengono poste sugli scaffali della sala di salatura e pulite e salate per la seconda volta dopo la prima parte della salatura. La procedura richiede in media da 14 a 16 giorni, e se i prosciutti sono più pesanti, si allunga proporzionalmente anche il tempo della procedura.
~ con il riposo nell’inverno carsico ~
Poi arriva la fase del riposo, quando i nostri nonni appendevano i prosciutti nei granai. Durante questo periodo, il prosciutto deve “respirare”, e il sale concentrato negli strati esterni deve passare lentamente e uniformemente all’interno della coscia. Nel prosciuttificio, dove il prosciutto viene prodotto durante tutto l’anno, ricreiamo l'”inverno carsico”, che dura circa tre mesi, perché, a causa degli elevati standard igienico-sanitari la conservazione del prosciutto deve essere effettuata all’interno e la temperatura deve essere bassa – come in inverno, dato che le cosce sono sensibili al deterioramento.
Il riposo dura fino alla primavera, e quando la natura del Carso inizia a svegliarsi, arriva il momento di risvegliare il prosciutto da un centinaio di giorni di sonno. Riscaldiamo i nostri “granai” a 22 gradi centigradi, poi li raffreddiamo gradualmente per raggiungere una temperatura centrale di 16 gradi, che è anche la temperatura di maturazione. Fino a questo momento abbiamo parlato di conservazione del prosciutto, e con l’aumento della temperatura, gli enzimi nella carne vengono attivati e la maturazione può iniziare.
~ nel granaio dà vita a un prodotto di qualità
Viene eseguita la prima sugnatura delle fasce muscolari con una speciale finizione composta da una miscela di grasso di maiale, spezie e farina di riso. Ciò impedisce agli strati superficiali del muscolo di asciugarsi più velocemente di quelli all’interno, portando all’incrostazione del prosciutto, mentre allo stesso tempo la massa è progettata per consentire un’ulteriore asciugatura uniforme.
Durante la fase di maturazione si svolgono dei processi enzimatici che forniscono un profumo un gusto del prosciutto del Carso unici – si sviluppa un aroma complesso, il muscolo si ammorbidisce ed è per questo che la fetta del prosciutto Kras si scioglie in bocca. Una temperatura e un’umidità dell’aria ben definite sono essenziali per la maturazione, quindi dobbiamo monitorarle attentamente, ma quando possibile e le condizioni all’esterno sono ideali, apriamo le finestre, perché “non c’è nulla di meglio della Bora del Carso”.
Dopo aver completato il processo di maturazione, è il turno del tecnologo che ripetutamente inserisce l’ago nelle fasce muscolari del prosciutto, e sulla base di numerosi anni di esperienza ne valuta l’odore. L’ago è essenzialmente un ossicino di cavallo che, a causa della sua composizione assorbe e perde rapidamente gli odori. Mediante il controllo sensoriale degli odori, l’esperto valuta le sue caratteristiche, intensità e conformità poiché si tratti un indicatore importantissimo della qualità del prosciutto.
