Kraški pršut

narezani-kraski-prsut
Žajbelj

Dodali smo mu samo sol in čas

V osrčju Krasa, te čudovite pokrajine, kjer se v igri malce slanih vetrov z morja in hladnih vetrov s celine rojeva burja, so Šepulje, kjer je največja pršutarna v Sloveniji. Tu dozori na tisoče pršutov letno.

Sol in Rožmarin
geografska-ozacba-krasa

Geografska označba

Kraški pršut spada v skupino sredozemskih pršutov in nosi EU zaščiteno geografsko oznako. Zaščita Kraškega pršuta temelji na naravnih in klimatskih danostih pokrajine Kras, tradiciji in prenosu znanja domačinov na današnje rodove, na njegovem dolgoletnem slovesu, predvsem pa po prepoznavni kakovosti.

Ponudba kraških pršutov

V naši ponudbi najdete kraške pršute z različno dolgimi dobami zorenja. Razlike med 12, 16 in 20-mesečnimi pršuti so poleg teže še v sestavi, teksturi, barvi, vonju in okusu, prav vsak pa je pripravljen na skrben tradicionalen način.

12 MESECEV ZORJEN
16 MESECEV ZORJEN
kras logotip

Tradicija priprave kraškega pršuta

V resnici je priprava kraškega pršuta zahteven in dolgotrajen proces. “Dodali smo mu samo sol in čas” je slogan, ki ga s ponosom poudarjamo v Krasu, kjer smo kot dediči pršutarskih skrivnosti poskrbeli, da se je tradicija pršutarstva na Krasu ohranila.

Podroben opis vseh faz zorjenja pršuta
Slika animacije

Po stopinjah naših nonotov ~

Predano znanje in dolgoletne izkušnje naših prednikov nadaljujemo z vsem spoštovanjem do tradicije. Za proizvodnjo naših vrhunskih pršutov skrbno odberemo že krojena stegna, pri soljenju pa uporabljamo izključno grobo morsko sol. Faza soljenja je iz dveh delov in je pomembnejša, kot se zdi na prvi pogled, saj se z njo prične konzerviranje.

Slika animacije

~ se s počivanjem v kraški zimi ~

Medtem ko pršut “diha”, sol iz zunanjosti enakomerno prehaja v notranjost stegna. Ker pršute proizvajamo skozi vse leto, poustvarimo “kraško zimo”, ki, zaradi visokih higienskih standardov, poteka v zaprtih hladnih prostorih. Naposled pršute z dvigom temperature prebudimo iz sto dni dolgega spanja, v mesu se aktivirajo encimi in zorenje se lahko prične.

Slika animacije

~ na kaščah rodi vrhunski izdelek

Med zorenjem se razvijeta edinstveni vonj in okus pršuta, zato moramo temperaturo in vlažnost zraka pozorno kontrolirati, a kadar je le mogoče in so pogoji zunaj idealni, odpremo okna, saj "ga ni čez kraško burjo". Ob koncu zorenja tehnolog z iglo večkrat vbode v mišičnino, ter na podlagi strokovnega znanja in dolgoletnih izkušenj oceni stopnjo zrelosti.

Lovrov list

Hranilna vrednost kraškega pršuta

Kraški pršut je s prehranskega vidika priporočljiv izdelek, ki vsebuje majhno količino soli in maščob. Bogat je z vitamini in minerali. Njegova beljakovinska sestava je celo boljša od svežega mesa, saj se pri svežem mesu precej beljakovin pri kuhanju izgubi. Zaradi razgrajenih beljakovin je lahko prebavljiv in ima visoko hranilno vrednost.

Povprečna hranilna vrednost v 100g izdelka

Beljakovine

28 g

Maščobe

19 g (od tega nasičene kisline 7,2 g)

Sol

5,5 g

Ogljikovi hidrati

0,8 g

Energijska vrednost

1171 kJ / 281 kcal

Visoka vsebnost beljakovin

Bogat z vitamini in minerali

Visoka hranilna vrednost

Drugačno pakiranje, ista kakovost

Za lažjo pripravo slastnih prigrizkov ali uporabo v kuhi, nudimo naše mesnine tudi v obliki narezkov.

narezani-kraski-prsut
Rožmarin
Poper

Tradicija priprave pršuta

Po stopinjah naših nonotov ~

Kraški pršut je mojstrovina, o kateri bi lahko pripovedovali brez konca in kraja, toda ali se res zavedamo, koliko truda je vloženega na dolgi poti do nežne rezine, s hkrati tako bogato aromo? Da smo Kraškemu pršutu dodali le sol in čas, seveda drži, a zgodba, ki se v omenjenem času odvija, je vsekakor vredna svojega zapisa.

S kraško naravo so naši nonoti in none sodelovali z roko v roki in iz tega so se rodila prava mojstrstva, ki jih, skupaj z njihovim predanim znanjem in dolgoletnimi izkušnjami nadaljujemo z vsem spoštovanjem do tradicije.

Za naše izdelke vrhunske kakovosti skrbno odberemo obdelana stegna, krojena v značilno obliko, in izvedemo temperiranje, ki pripomore k učinkovitosti soljenja.

Faza soljenja je iz dveh delov in je kompleksnejša, kot se zdi na prvi pogled. Uporabljamo le grobo morsko sol, temperatura in vlažnost pa morata biti optimalni, saj govorimo o fazi konzerviranja. Blago nasoljena stegna položimo na police v solilnici in jih po zaključenem prvem delu soljenja očistimo in solimo še drugič. Postopek traja skupaj povprečno 14 do 16 dni, v kolikor so pršuti težji, pa se sorazmerno podaljša tudi čas.

~ se s počivanjem v kraški zimi ~

Na vrsti je faza počivanja, ko so nonoti pršute obesili na kmečke kašče. V tem času mora pršut »dihati«, sol, ki je koncentrirana v zunanjih slojih, pa mora počasi in enakomerno prehajati v notranjost stegna. V pršutarni, kjer pršute proizvajamo skozi vse leto, poustvarimo »kraško zimo«, ki dejansko traja približno tri mesece, saj mora, zaradi visokih higienskih standardov v času konzerviranja pršuta, potekati v zaprtih prostorih, temperatura pa mora biti nizka – kot pozimi, saj so stegna občutljiva na kvare.

Počivanje traja do pomladi in ko se na Krasu narava prične prebujati, napoči čas, da tudi pršute prebudimo iz sto dni dolgega spanja. Naše »kašče« ogrejemo na 22 °C, jih nato postopoma ohlajamo, da dosežemo središčno temperaturo 16°C, kar je tudi temperatura zorenja. Do tega trenutka smo govorili o konzerviranju pršutov, z dvigom temperature pa se aktivirajo encimi v mesu in zorenje se lahko prične.

~ na kaščah rodi vrhunski izdelek

Sledi prvo zamazovanje mišičnine s posebno mažo iz zmesi svinjskega sala, začimb in riževe moke. S tem preprečimo, da bi se površinske plasti mišičnine sušile hitreje od notranjih, kar bi privedlo do zaskorjanosti pršuta, hkrati pa je masa zasnovana tako, da omogoča nadaljnje enakomerno sušenje.

V fazi zorenja so na delu encimski procesi, ki poskrbijo za edinstveni vonj in okus Kraškega pršuta – razvije se kompleksna aroma, mišičnina se mehča in prav zato se nam rezina Kraškega pršuta KRAS v ustih kar stopi. Tudi za zorenje sta bistvenega pomena točno določena temperatura in vlažnost zraka, zato ju moramo pozorno kontrolirati, a kadar je le mogoče in so pogoji zunaj idealni, odpremo okna, saj ‘ga ni čez kraško burjo’.

Po končanem procesu zorenja je na vrsti tehnolog, ki z iglo večkrat vbode v mišičnino pršuta, ter na podlagi strokovnega znanja in dolgoletnih izkušenj oceni njegov vonj. Igla je v bistvu tako oblikovana konjska koščica, ki zaradi svoje sestave vonjave hitro sprejme nase in jih nato tudi izjemno hitro izgubi. S senzoričnim preverjanjem vonja strokovnjak oceni njegovo značilnost, intenzivnost in skladnost; nenazadnje gre za zelo pomemben pokazatelj kakovosti pršuta.