U srcu Krasa, te prekrasne regije gdje se u igri slankastih vjetrova s mora i hladnih vjetrova s kopna rađa bura, nalaze se Šepulje u kojima se nalazi najveća pršutana u Sloveniji. Tu sazrije na tisuće pršuta godišnje.
Kraški pršut pripada skupini mediteranskih pršuta i nosi zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla EU-a. Zaštita Kraškog pršuta temelji se na prirodnim i klimatskim uvjetima regije Kras, tradiciji i prijenosu znanja mještana na današnje generacije, na njegovoj dugogodišnjoj reputaciji, a prije svega na prepoznatljivoj kvaliteti.
U našoj ponudi pronaći ćete kraške pršute različitih duljina sazrijevanja. Razlike su između pršuta starih 12, 16 i 20 mjeseci, osim u težini, u sastavu, teksturi, boji, mirisu i okusu, a svaki se priprema na brižan tradicionalan način.
Priprema kraškog pršuta zapravo je zahtjevan i dugotrajan postupak. „Dodali smo mu samo sol i vrijeme“, slogan je koji s ponosom ističemo u Krasu gdje smo se kao nasljednici pršutarskih tajni pobrinuli da se očuva tradicija pršutarstva na Krasu.
Detaljan opis svih faza sazrijevanja pršuta
Stopama naših djedova ~
Znanje i dugogodišnje iskustvo naših predaka unaprjeđujemo uz dužno poštovanje tradicije. Za proizvodnju naših vrhunskih pršuta pažljivo biramo već skrojene butove, a kod soljenja upotrebljavamo isključivo krupnu morsku sol. Faza soljenja sastoji se od dva dijela i važnija je nego što se čini na prvi pogled jer njome započinje konzerviranje.
~ uz odmaranje u kraškoj zimi ~
Dok pršut „diše“, sol izvana ravnomjerno prodire u unutrašnjost buta. Kako se pršuti proizvode tijekom cijele godine, ponovno stvaramo „krašku zimu“ koja se zbog visokih higijenskih standarda zbiva u zatvorenim hladnjačama. Naposljetku, podizanjem temperature pršut se budi iz stodnevnog sna, u mesu se aktiviraju enzimi i sazrijevanje može započeti.
~ u sušarama se rađa vrhunski proizvod
Tijekom zrenja razvija se jedinstven miris i okus pršuta, zato treba pažljivo kontrolirati temperaturu i vlažnost, ali kad god je to moguće, a vanjski su uvjeti idealni, otvaramo prozore jer „nema do kraške bure“. Na kraju sazrijevanja tehnolog više puta zabode iglu u mišićno tkivo te na temelju stručnog znanja i dugogodišnjeg iskustva procjenjuje stupanj zrelosti.
Kraški pršut s nutricionističkog je aspekta preporučljiv proizvod koji sadržava malu količinu soli i masnoća. Bogat je vitaminima i mineralima. Njegov sastav bjelančevina još je bolji nego kod svježeg mesa jer svježe meso kuhanjem gubi puno bjelančevina. Zbog razgrađenih bjelančevina lako je probavljiv i ima visoku hranjivu vrijednost.
Bjelančevine
28 g
Masti
19 g (od toga zasićene masne kiseline 7,2 g)
Sol
5,5 g
Ugljikohidrati
0,8 g
Energijska vrijednost
1171 kJ / 281 kcal
Visok sadržaj bjelančevina
Bogat vitaminima i mineralima
Visoka hranjiva vrijednost
Za lakšu pripremu ukusnih zalogaja ili uporabu u kuhinji naše mesne prerađevine nudimo i u obliku narezaka.
Stopama naših djedova ~
Kraški pršut remek-djelo je o kojem bismo mogli pričati bez kraja i konca, ali jesmo li doista svjesni koliko je truda uloženo na dugom putu do nježne kriške tako bogate aromom? Naravno, istina je da smo kraškom pršutu dodali samo sol i vrijeme, ali priču koja se događa u to vrijeme svakako vrijedi zapisati.
S kraškom prirodom naši djedovi i bake surađivali su ruku pod ruku i iz toga su se rodila prava remek-djela koja zajedno sa stečenim znanjem i dugogodišnjim iskustvom nastavljamo njegovati uz dužno poštovanje tradicije.
Za naše vrhunske proizvode pažljivo biramo brižno obrađene butove izrezane u karakterističan oblik te provodimo temperiranje što pridonosi učinkovitosti soljenja.
Faza soljenja sastoji se od dva dijela i kompleksnija je nego što se čini na prvi pogled. Upotrebljavamo samo krupnu morsku sol, a temperatura i vlaga moraju biti optimalne jer riječ je o fazi konzerviranja. Blago nasoljene butove stavimo na police u solionici zatim ih nakon završetka prvog dijela soljenja očistimo te nasolimo i drugi put. Postupak traje ukupno 14 do 16 dana, a ako su pršuti teži, vrijeme se proporcionalno produljuje.
~ uz odmaranje u kraškoj zimi ~
Na redu je faza odmaranja kada bi djedovi objesili pršute u seoske sušare. Za to vrijeme pršut mora „disati“, a sol koja je koncentrirana u vanjskim slojevima mora polako i ravnomjerno prodirati u unutrašnjost buta. U pršutani u kojoj se pršut proizvodi tijekom cijele godine ponovo stvaramo „krašku zimu“ koja zapravo traje oko tri mjeseca. Zbog visokih higijenskih standarda tijekom konzerviranja pršut mora biti u zatvorenom, a temperatura mora biti niska – kao zimi jer su butovi osjetljivi na kvarenje.
Odmaranje traje do proljeća, a kad se priroda počne buditi na Krasu, vrijeme je da se pršut probudi iz stodnevnog sna. Naše „sušare“ zagrijavaju se na 22 °C, a zatim se postupno hlade kako bi postigle srednju temperaturu od 16 °C, što je ujedno i temperatura zrenja. Do ovog trenutka govorili smo o konzerviranju pršuta, a rastom temperature enzimi u mesu se aktiviraju i sazrijevanje može započeti.
~ u sušarama se rađa vrhunski proizvod
Slijedi prvo premazivanje mišićnog tkiva posebnim premazom od mješavine svinjskog sala, začina i rižina brašna. To sprječava da se površinski slojevi mišićnog tkiva isušuju brže od unutarnjih, što bi dovelo do okorjelosti pršuta, s time da je masa formirana tako da omogući daljnje ravnomjerno sušenje.
U fazi sazrijevanja djeluju enzimski procesi koji osiguravaju jedinstven miris i okus kraškog pršuta – razvija se kompleksna aroma, mišićno tkivo omekšava i zato se kriška kraškog pršuta Kras jednostavno topi u ustima. Točno određena temperatura i vlažnost zraka također su bitne za sazrijevanje, zato ih moramo pažljivo kontrolirati, ali kad god je to moguće i uvjeti vani su idealni, otvaramo prozore jer „nema do kraške bure“.
Nakon završetka procesa sazrijevanja na redu je tehnolog koji nekoliko puta iglom ubode u mišićno tkivo i na temelju stručnog znanja i dugogodišnjeg iskustva procjenjuje njegov miris. Igla je u osnovi tako oblikovana konjska košćica da zbog svojeg sastava brzo upija mirise, a zatim ih vrlo brzo i gubi. Senzornom provjerom mirisa stručnjak procjenjuje njegovu karakterističnost, intenzitet i sklad jer riječ je o vrlo važnom pokazatelju kvalitete pršuta.
