Salami
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Difficile immaginare evento con salumi senza il salame, per questo prestiamo particolare attenzione anche ai salumi di questa categoria. Con un tocco di vera Bora carsica, maturano e diventano salami, che sarete felici di servire per goderne il gusto. Date un'occhiata alla nostra vasta gamma di queste carni essiccate.
La muffa nobile - alleato o rivale dei salami?
Da sempre si pensa che la muffa sia un’indesiderata intrusa. Invece, grazie alle conoscenze scientifiche, abbiamo accertato che il regno dei funghi comprende anche esemplari benefici agli alimenti.
Lo stesso vale per la muffa nobile dei salami che oltre a foggiare la distinta superficie dei prodotti, svolge anche varie funzioni fondamentali durante la stagionatura.
Infatti, la muffa nobile favorisce la regolazione della proteolisi, ovvero il controllo dei processi di degradazione delle proteine. Se irregolare, infatti, quest'ultima può causare la decomposizione della carne, che diventa non commestibile. Inoltre, grazie alla generazione di diverse sostanze benefiche, la muffa favorisce gli aromi caratteristici dei salami stagionati a seguito di tale processo.
La muffa nobile influenza anche le dinamiche di essiccazione, permettendo quindi al salame di eliminare l’umidità e favorendo al contempo il processo di maturazione. Infine, la muffa nobile serve a difendere il salame dagli organismi nocivi, nonché ad aumentare la protezione e la stabilità microbiologica.
